餐飲聚氣 東風(fēng)正勁

(資料圖)

探尋胡同深處的寶藏小店，領(lǐng)略國(guó)際風(fēng)情的特色美食街，打卡心儀許久的高分餐廳，剛過(guò)去的“五一”假期，京城餐飲市場(chǎng)延續(xù)了春節(jié)以來(lái)的熱度，甚至更熱。很多從業(yè)者說(shuō)，翻臺(tái)率超過(guò)春節(jié)假期，等位量創(chuàng)下三年紀(jì)錄。

餐飲不僅關(guān)乎一日三餐的溫暖，在消費(fèi)市場(chǎng)也占據(jù)著重要地位。加速升騰的煙火氣，帶來(lái)的是滿(mǎn)滿(mǎn)的信心和希望。

特色餐廳讓人停下來(lái)

5月1日下午3點(diǎn)30分，南鑼鼓巷人頭攢動(dòng)，步行街盡頭，名為“方磚廠69號(hào)炸醬面”的小店前頗為熱鬧。“現(xiàn)在不是飯點(diǎn)兒竟然還要等位？”路過(guò)的人挺驚訝。“我們店從開(kāi)門(mén)到打烊，一天下來(lái)排隊(duì)就沒(méi)斷過(guò)。”工作人員笑著說(shuō)。

約600米遠(yuǎn)的方磚廠胡同，還有面店的老鋪，下午時(shí)分，店外等位的顧客沿著墻根排了一溜兒。走進(jìn)店內(nèi)，八張餐桌密密挨在一起，木制長(zhǎng)凳、搖頭風(fēng)扇、成筐的北冰洋汽水瓶，沒(méi)有過(guò)多裝飾。“這老北京炸醬面確實(shí)名不虛傳。”一對(duì)來(lái)自南方的母女邊吃邊稱(chēng)贊。

“這就是菜單。”工作人員指著門(mén)口一張寫(xiě)有“炸醬面25元，打包2元”字樣的白紙說(shuō)，“從10多年前開(kāi)業(yè)那天，我們就只賣(mài)炸醬面。”

憑特色立足，吸引消費(fèi)者走進(jìn)來(lái)、停下來(lái)，炸醬面店只是代表之一。“五一”假期，北京的特色餐廳均是賓客盈門(mén)。故宮附近的四季民?？绝喌?，不少人為了訂上室外觀景位，早早趕去排隊(duì)；簋街的胡大飯館總店，每天到店顧客超過(guò)千人，凌晨?jī)扇c(diǎn)仍是桌桌爆滿(mǎn)；團(tuán)結(jié)湖巷子深處的小街豬手館，不少人為了吃上一口豬手，愿意等上兩個(gè)小時(shí)。

“歷經(jīng)坎坷之后終于走上正軌了。”一位餐飲人說(shuō)。

數(shù)據(jù)也印證著強(qiáng)勁的消費(fèi)力。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)開(kāi)展的“五一黃金周重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)研”顯示，受訪企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比去年上漲149%，客流量同比去年上漲211%；“五一”前四天營(yíng)業(yè)收入比2019年“五一”上漲26%，客流量比2019年“五一”上漲25%。

河畔美食聚攏高人氣

立夏后的北京，風(fēng)暖晝長(zhǎng)，萬(wàn)物繁茂，亮馬河游船又起航了。大學(xué)生李萍和同學(xué)登船游覽40分鐘后，在藍(lán)港碼頭下船，一路走到湖畔美食街，沿途的餐廳讓她們挑花了眼：東南亞菜、創(chuàng)意中餐、意大利餐、西餐……全球的美味都能在這里找到。

興起于漕運(yùn)時(shí)代的“水岸經(jīng)濟(jì)”煥發(fā)新生，聚攏了人氣，也帶火了河畔的餐廳。

Kitty&Daniel"s大牛好萊塢餐吧就位于亮馬河畔。“人們的消費(fèi)意愿更強(qiáng)了，明顯感覺(jué)到消費(fèi)活力正快速恢復(fù)。”店主范璟蕾說(shuō)，“五一”假期，餐廳每天接待近800位顧客，“晚餐時(shí)段要排到100多桌，能賞景的外擺區(qū)總是最先坐滿(mǎn)的。”

Let"s burger&pasta非常創(chuàng)意漢堡店，“五一”期間也是座無(wú)虛席。“今年確實(shí)好太多。”店長(zhǎng)朱紅磊給出了對(duì)比數(shù)據(jù)：今年4月門(mén)店接待量超過(guò)10000人，營(yíng)業(yè)額約152萬(wàn)元；去年同期，這兩個(gè)數(shù)字分別為7300人和104萬(wàn)元。這個(gè)假期，門(mén)店平均單日營(yíng)業(yè)額達(dá)到10.7萬(wàn)元。“今年應(yīng)該可以一路高歌了！”朱紅磊滿(mǎn)懷期待。

紅利過(guò)后提升硬功夫

流量上來(lái)了，店前大排長(zhǎng)龍，商家最初是按捺不住的興奮，但一段時(shí)間下來(lái)，心里也有困擾。

“有些人是跟著社交平臺(tái)找來(lái)的，拍個(gè)照打個(gè)卡就走了，但真正的熟客可能會(huì)因?yàn)榕抨?duì)太久、照顧不周而流失。”一位負(fù)責(zé)人告訴記者。

同時(shí)，當(dāng)人們習(xí)慣于被“種草”而光顧某家餐廳時(shí)，也很可能因?yàn)槟硹l評(píng)價(jià)而被“拔草”。實(shí)際上，記者在網(wǎng)上看到，“五一”期間光顧過(guò)熱門(mén)餐廳的消費(fèi)者中，有人就給出了人多、吵鬧、服務(wù)跟不上的評(píng)價(jià)。

“對(duì)于小店，大家會(huì)關(guān)心好不好吃、有沒(méi)有特色；對(duì)于高端餐廳，則會(huì)關(guān)注菜品、環(huán)境等是否‘物有所值’。”一位經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，這是拼實(shí)力的時(shí)候，擺在面前的首要問(wèn)題就是持續(xù)提升品質(zhì)、優(yōu)化就餐體驗(yàn)。

在萃華樓總經(jīng)理賈德秋看來(lái)，讓顧客常吃常新，是更有吸引力的辦法。翻開(kāi)這家老字號(hào)的菜單可以發(fā)現(xiàn)，不僅每個(gè)時(shí)節(jié)都有時(shí)令菜，每隔一兩個(gè)月還會(huì)推出創(chuàng)新菜。

也有一些餐廳選擇了擴(kuò)張開(kāi)分店。位于安定門(mén)外大街的淮揚(yáng)府是一家經(jīng)營(yíng)了13年的老店，門(mén)店負(fù)責(zé)人毛莉明透露，分店將于6月開(kāi)業(yè)。朱紅磊也計(jì)劃在同商圈開(kāi)出一家新業(yè)態(tài)門(mén)店。

“人們外出就餐意愿集中釋放，餐飲強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇是必然趨勢(shì)，但這一波紅利過(guò)后，餐飲市場(chǎng)將面臨更激烈的競(jìng)爭(zhēng)。”在北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)看來(lái)，隨著外出就餐常態(tài)化，人們對(duì)就餐品質(zhì)、就餐環(huán)境等也會(huì)提出更高的要求。餐廳要想維持長(zhǎng)久的消費(fèi)活力，還應(yīng)在供應(yīng)鏈體系等標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，不斷提升菜品的創(chuàng)新力。

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